‘Met lekker eten spreek je een universele taal’

Zuurdesembakker Philippe Schoysman

‘Als kind ging ik met mijn ouders op vakantie naar het Centraal-Massief in ZuidFrankrijk, een streek waar industrieel brood toen nog nauwelijks bestond. Daar proefde ik voor het eerst echt zuurdesembrood. Ik herinner me nog levendig de lichtzure smaak en de elastische kruim. Dat brood maakte toen al indruk op mij. Het was puur, eerlijk en vol karakter.’

‘Die smaak is me altijd bijgebleven. Misschien is dat iets heel menselijks: smaken die je als kind koesterde, wil je graag opnieuw ervaren. Net zoals de gerechten van je ouders of grootouders. Ze nestelen zich in je geheugen en laten je nooit meer helemaal los.’

Wanneer ben je zelf beginnen te bakken? ‘15 jaar geleden ben ik er thuis mee begonnen. In diezelfde periode werd ik lid van Bakoven Hof ter Musschen: een bakhuis dat deel uitmaakt van een gerenoveerde oude boerderijsite in Sint-Lambrechts-Woluwe. Daar staat een ambachtelijke bakoven die opnieuw in ere werd hersteld.’

‘Meerdere keren per jaar organiseren we een opendeurdag. Je kunt er dan voor 1 euro gebruikmaken van onze oven. Het gaat om een houtgestookte leemoven, die zorgt voor een authentieke smaak en een heerlijk krokante korst. Daarnaast organiseren we regelmatig sessies over brood bakken, desem en oude graansoorten.’

Waarom is bakken in een houtoven zo bijzonder? ‘Houtovens worden al eeuwen gebruikt. Het proces van vuur maken, de temperatuur inschatten en het juiste bakmoment kiezen vraagt heel wat vakmanschap. Een houtgestookte oven houdt de warmte lang vast en straalt die gelijkmatig uit. In tegenstelling tot een gewone keukenoven begin je meteen met een intense hitte van ongeveer 280 °C, die daarna geleidelijk zakt tot ongeveer 180 °C. Het is de combinatie van dat alles die voor een dikke, krokante korst en luchtig kruim zorgt.’

‘Zuurdesembrood heeft tijd nodig. In plaats van commerciële gist gebruik je een desemstarter: een mengsel van bloem en water waarin van nature wilde gisten en melkzuurbacteriën leven. Die zorgen voor een langzame, natuurlijke fermentatie.’

‘Door die langere rijping ontwikkelt het brood een vollere, complexere smaak en blijft het vaak langer vers. Veel mensen ervaren zuurdesembrood bovendien als beter verteerbaar. Voor mij gaat het bij zuurdesembrood vooral over de tijd de tijd geven, om zo een natuurlijke gisting en een authentieke smaakontwikkeling te laten ontstaan.’

Kunnen mensen je broden ergens kopen? ‘Nee, dat niet. Ik hou ervan om mijn bakkennis door te geven in workshops, maar heb helemaal geen behoefte om mijn brood te commercialiseren. Ik ben al een tijdje op pensioen en wil mezelf niet onder druk zetten. Voor mezelf en vrienden bakken, dat doe ik graag en plan ik te blijven doen. Hetzelfde geldt voor het zaaien van het graan waarmee ik werk.’

‘Ik heb het geluk een paar gronden te mogen gebruiken en bewerken. Ze liggen in Sint-Stevens-Woluwe, Kraainem en aan de voet van de windmolen van Hof ter Musschen. Het maakt mijn bakgeluk compleet als het brood dat ik bak gemaakt is van granen die ik zelf oogstte.’ (lacht)

Je eigen voedsel telen vraagt natuurlijk veel tijd en geduld. Geduld lijkt me iets heel natuurlijks voor jou. ‘Ik herinner me nog hoe ik als jonge kerel meer geïnteresseerd was in tijd doorbrengen met oudere mensen dan met mijn leeftijdsgenoten. Ik wilde vooral van hun kennis en inzichten leren. Zo kwam ik er bijvoorbeeld achter hoe belangrijk het is om met het juiste materiaal, zoals een schop of een riek, in de tuin te werken.’

‘Als mens leerden ze me het belang van tevreden zijn met wat je hebt. Constant gelukkig zijn bestaat niet. Vandaag hebben mensen zo’n hoge verwachtingen van het leven. Dat kan tot grote teleurstellingen leiden. Voor mij zit geluk in eenvoudige dingen. Als het graan ontkiemt, als het groeit en als het een groen tapijt vormt dat met de wind mee golft, ben ik gelukkig. Daarom vind ik de Russische film La Terre zo mooi. Daarin wordt dat fascinerende schouwspel van de natuur op een prachtige manier in beeld gebracht.’

Klopt het dat je ook kooklessen geeft? ‘Inderdaad. Vroeger heb ik een tijd in een traiteurszaak gewerkt. Nu merk ik in mijn lessen hoe groot de behoefte bij mensen is om zelf gerechten te maken. We zijn zo gewend geraakt aan kant-en-klaar eten, dat veel kook- en bakkennis verloren is gegaan. Terwijl voedsel iets fundamenteels is voor de mens.’

‘In West-Europa dreigen we dat besef te verliezen. Als je dat vergelijkt met Oost-Europa, zie je een duidelijk verschil. Mensen uit Oost-Europa die hier wonen, raken vaak oprecht ontroerd als ze mijn moestuin zien. Het is een plek waar je nog voeling hebt met de aarde en dat wat ze ons geeft. Het herinnert ze aan hun geboorteland en roept emoties bij hen op die ze missen in België.’

‘Eten gaat over zoveel meer dan alleen voeding. Het gaat over het leven eren en het plezier van samen iets delen. Welke taal je ook spreekt, met lekker eten spreek je een universele taal die iedereen begrijpt.’

Als uitsmijter: wat is je lievelingsgerecht? ‘Tomaat-garnaal! Maar dan wel met tomaten uit mijn eigen moestuin, garnaaltjes die ik zelf gepeld heb en mayonaise die ik zelf heb gemaakt.’ (lacht)

Meer info over Bakoven Hof ter Musschen: fournilhtm.be

tekst: Nathalie Dirix
foto: ©Tine De Wilde
artikel uit uitgekamd maart '26